Comment cuisiner le safran ?
Plats salés ou sucrés, recettes classiques ou plats de fête, le safran s’accommode avec de nombreux plats. Voici quelques conseils pour utiliser au mieux cette merveilleuse épice.
L’authenticité
Il est préférable d’utiliser des stigmates entiers.
La poudre est sujette à de nombreuses fraudes (le safran peut alors être coupé avec du curcuma, betterave, paprika…).
Les filaments doivent également être pourvus d’une tête en forme de trompette, d’un rouge foncé, sur toute la longueur (une partie jaune à la base ne servira qu’à rajouter du poids, celle-ci est dépourvue de toute propriété).
Ils doivent être suffisamment secs pour ne pas coller aux doigts, mais pas trop cassants non plus, signe d’un safran trop vieux ou mal séché.
Pour attester de sa bonne qualité, une fois humide, le safran doit immédiatement dégager une couleur jaune, légèrement orangée.
« Un safran de qualité se conserve 3 ans, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Au delà, il sera toujours comestible mais aura perdu une grande partie de ses qualités. »
L’infusion
Passage obligé pour une utilisation optimale du safran.
Il convient de le faire infuser minimum 4h avant son utilisation, voire la veille. Dans du bouillon de légume ou de viande, lait (végétal ou non), crème fraiche, jus de citron ou de fruit, vinaigre, œuf … ou tout simplement de l’eau chaude. Cette infusion lui permettra de dévoiler toutes ses propriétés.
La cuisson
Pour ne pas dégrader les propriétés et les arômes subtils du safran, l’infusion et les filaments doivent être incorporés 5 à 10 minutes maximum avant la fin de la cuisson.
Il ne supporte pas une cuisson prolongée, ni friture ou chaleur trop vive.
Astuce. Préparez une infusion de safran, remplissez des bacs à glaçons que vous placerez au congélateur. Vous aurez alors toujours à disposition du safran prêt à être ajouté à vos plats.
Le dosage
Plus l’infusion est longue, moins le nombre de stigmates nécessaires à la recette est important.
Pour avoir un ordre d’idée, voici quelques mesures :
Préparation sucrée, gâteau, infusion ou thé : 2 à 3 stigmates par personne
Crème, pâtisserie : 12 stigmates par litre de lait
Confiture : 20 stigmates par kilos de fruits
Recette salée, plat en sauce : 3 stigmates par personne
Riz et pâtes : 10 stigmates pour 250gr
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